Poudre et fèves de cacao

Tous les secrets de l’histoire du chocolat

Le chocolat fait partie des gourmandises les plus convoitées de la gastronomie française, surtout pendant les jours de fêtes. D’autres n’attendent même pas noël ni pâques pour se faire plaisir.

Mais comment cet aliment a-t-il pu conquérir notre cœur à ce point. Quel est son secret ? Comment s’est-il fait ?

Quel est l’histoire du cacao et sa découverte

Le cacaoyer est la plante à l’origine du chocolat. Le cacaoyer est une plante assez exigeante. Afin qu’il puisse bien se développer, il doit être planté dans une région avec un climat tropical, des pluies régulières variant de 1500 à 2000 millimètres par an. Toute l’année, il lui faut une température de 25 à 30° C. Cependant, si la saison sèche dépasse les trois mois, l’arbre du cacao ne peut plus se développer. Si la température descend en dessous des 10°C, il gèle.

Criollo

Donc, selon les études du centre français le Cirad, des chercheurs spécialisés dans la botanique, notamment du cacaoyer, le tout premier spécimen de cacaoyer découvert était le « Criollo » en Espagnol ou le Créole. Cette espèce de cacaoyer fut domestiquée par les tribus Olmèques en Amazonie. Les Olmèques se sont aperçues de la comestibilité du cacaoyer en s’inspirant des animaux frugivores comme les chauves-souris et écureuils. Ils l’ont adopté puis commencé à en planter. 

Ensuite ils transmettront leurs savoirs à leur voisin la tribu Maya, qui elle en fera une tout autre chose du cacaoyer par la suite. La plantation de cacaoyer s’est ensuite un peu éparpillée au nord de l’Amérique du Sud, au Venezuela, en Colombie et bien plus au nord au Mexique de nos jours.

Puis arrivèrent les conquistadors espagnols. Ils se sont aussitôt intéressés à la plante. Ils commençaient à en planter à leurs tours puis descendaient vers le sud pour en chercher d’autres et c’est à ce moment-là qu’ils rencontraient une autre variété de cacaoyer qu’ils appelaient « Forastero » ou l’étranger puisque l’arbre n’était pas identique à ceux qu’ils ont rencontrés au tout début de leur découverte. Le fruit de ce cacaoyer, plus précisément au niveau de la cabosse, était plus jaunâtre avec un corps plus pointu. Puis la culture du cacaoyer s’étendait vers l’est de l’Amérique du Sud, vers l’Équateur. Là-bas, on retrouvait une tout autre espèce que l’on nommait « Nacional » avec la cabosse plus verdâtre. 

Fruit du cacaoyer

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Comment on passe du cacao au chocolat

Les pratiques anciennes de la transformation du cacao en chocolat étaient perdues au moment où les conquérants ont fait table rase des coutumes, des pratiques et des croyances de la population précolombienne. De plus, les conquistadors n’aimaient pas le goût amer du chocolat de la tribu Olmèque. C’est après que des carmélites de la région de Oaxaca, sur le côté du Pacifique, ont eu la brillante idée de sucrer le chocolat avec du sucre de canne que l’exploitation du chocolat connait son essor.

Le cacao et le chocolat commencent à conquérir l’Espagne par le biais des échanges religieux venus d’Espagne et s’étendent par la suite dans toute l’Europe. La France, elle, s’est laissé séduire par le chocolat grâce au Mariage de Louis XIII avec Anne d’Autriche. Des pionniers français ont ensuite commencé à vendre le chocolat un peu partout en Europe, en commençant par Londres. Puis la demande de fèves de cacao a fait des ravages sur le marché. Étendre la culture du cacaoyer était devenu plus qu’une nécessité. D’abord en Amérique centrale, Belize, Honduras, Guatemala jusqu’en Costa-Rica, le Venezuela, l’Equateur, et le Brésil.

 

Le procédé de fabrication du chocolat

La transformation du cacao en chocolat a eu tendance à suivre l’évolution de la technologie. Par contre les différentes étapes dans la fabrication du chocolat restent à peu près les mêmes.

Tout d’abord, on commence par le triage. C’est plus un procédé classique commun avant de commencer les mécaniques de transformation de matières premières. Les fèves extraites des sacs sont mises en tas sur des tables où les ouvriers commencent le triage du cacao, à la main. Ils séparent les grains gâtés, verts et avariés ainsi que les corps étrangers tels que les fragments de bois, des cadavres d’insectes, des petits cailloux, etc. Après avoir fini de trier et de nettoyer les grains que l’on passe à la torréfaction.

La Torréfaction est l’étape où, d’une manière classique, on grille les graines de cacao. La torréfaction s’exécute à la fois dans des tambours contenant environ 35 à 40 Kg de cacao. Ces broches sont chauffées au bois. Elles reçoivent de la machine hydraulique un mouvement lent de rotation horizontale. La durée de l’opération dure à peu près 1⁄2 heures à une température de 120 à 130°C. Les graines ainsi torréfiées vont passer à l’écossage.

L’Écossage est un système qui vise à briser les arilles et cosses des graines récupérées après torréfaction. Pendant l’écossage, le cacao est mis dans une machine, dans lequel il est soumis à l’action de battoirs. Il sera ensuite entraîné dans les ventilateurs, où l’action de l’air combiné à mouvement de tremblement, chasse au-dehors les cosses brisées. Les amandes de cacao reprises passeront ensuite sous le broyeur.

Le broyage du cacao consiste à réduire en poudre le cacao fraîchement moulu. C’est par l’action combiné de la broyeuse et d’une température assez élevée pour faire fondre leur principe butyreux, les amendes de cacao se transforment en une pâte onctueuse qui, lorsqu’elle a été suffisamment malaxée, s’écoule par une rigole dans un vase à l’aide duquel on l’a transporté dans la mélangeuse.

Le mélange est une étape où les inspirations sont les bienvenues. C’est à cet instant que l’on détermine les arômes complémentaires au sucre que l’on va mélanger avec la pâte de cacao. Ces derniers sont ensuite envoyés dans une mélangeuse qui vise à donner une pâte homogène de cacao, sucre et arômes. Et pour obtenir une homogénéité parfaite, il est nécessaire de passer à la trituration. La trituration du Chocolat se passe dans des machines qui sont de véritables laminoirs formés de cylindres horizontaux en granit, portés sur des montants en fer, et tournant l’un contre l’autre en sens inverse. C’est un passage essentiel pour garantir l’absence de cristaux de sucre.

La dernière étape est le moulage des tablettes. Cette dernière est une étape où l’inspiration est de mise. L’aspect final du chocolat dépendra aussi de la forme de la moule que l’on utilise. Cependant les dernières procédures restent les mêmes, c’est celui de renverser la pâte chauffée de chocolat dans une moule et de la laisser se refroidir à l’air.



Une recette de dessert au chocolat

source: canailleblog.com

Ingrédients

  • 100g de cerneaux de noix finement hachés
  • 100 g de bon chocolat noir
  • 4 œufs
  • 50 g de farine
  • 80 g de cassonade (du sucre fin à défaut)
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour le glaçage :

  • 80 g de chocolat
  • 1 cuillerée à soupe de crème

Préparations

1- Casser les œufs en séparant blancs et jaunes. Fouetter longuement les jaunes avec le sucre. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

2- Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Préchauffer le four à 150° C

3- L’incorporer au mélange de jaunes + sucre. Ajouter ensuite les noix et la farine.

4- Ajouter ensuite les blancs en neige en soulevant la masse, sans tourner.

5- Beurrer un moule à manqué et verser la préparation.

6- Cuire environ 30 minutes.

7- Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour le glaçage :

Faire fondre le chocolat avec la crème à feu très doux. Étaler le glaçage avec une spatule et décorer de noix.

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